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Ein Hauch von Paris an der Oos:
Wie das „La Casserole“ die echte Brasserie-Kultur nach Baden-Baden bringt
Wer durch Baden-Baden flaniert, sucht oft den großen, mondänen Auftritt. Doch die wahre kulinarische Entdeckung dieser Tage liegt abseits der touristischen Standard-Gastronomie. Im La Casserole wird ein Stück lebendige Kulturgeschichte serviert. Es ist das einzige Lokal der Stadt, das sich konsequent und kompromisslos auf die französisch-elsässische Tradition beruft.
Man darf es laut sagen: Hier hat Baden-Baden seine erste echte, typische kleine Brasserie gefunden.
Ein Mikrokosmos des französischen Lebensgefühls
Schon die Ankunft gleicht einer kleinen Reise über die Grenze. Auf der kleinen Terrasse sitzt man wie in den Straßen von Straßburg oder Paris, im Innenraum atmet jede Ecke französisches Flair, untermalt vom sanften Chanson-Klang im Hintergrund. Das Herz dieses Mikrokosmos ist Gastgeberin Agnes. Mit einer liebevollen, familiären Herzlichkeit kümmert sie sich um ihre Gäste – eine Nahbarkeit, die man in der oft steifen High-Society-Stadt sonst schmerzlich vermisst. Als Willkommensgruß funkelt ein eisgekühlter Pastis im Glas. Der klassische Anisschnaps ist nicht nur ein Aperitif, sondern das kulinarische Aufbruchsignal für das, was folgt.
Vom Quartier Latin nach Baden-Baden
Die Sinfonie auf dem Teller: Der Schenkel der Maispoularde
Wie intensiv und gleichzeitig elegant diese französische Landhausküche schmecken kann, offenbart sich beim Servieren des Hauptgangs. Die Architektur des Tellers ist klug durchdacht: Den Boden bedeckt ein handwerklich makelloses Kartoffelpüree, das sich am Gaumen schmelzend und perfekt austariert gewürzt auflöst. Darüber schichtet sich das Gemüse mit präzisem Biss: Die Karotten sind glasig gedünstet und fein al dente, während die Zucchini sich dezent im Hintergrund halten, um Platz für den Hauptdarsteller zu machen. Königlich thront darauf der krosse und zugleich wunderbar zarte Schenkel der Maispoularde. Der geniale handwerkliche Kniff von Chef Julius liegt im Finish: Das Geflügel ist mit einem frischen Chili-Knoblauch-Öl begossen, das dem Gericht eine subtile, energetische Schärfe verleiht. Umringt von feinen Schalotten und fruchtigen, im Ofen leicht aufgesprungenen kleinen Tomaten, verbinden sich die Komponenten im Mund zu einer echten Sinfonie des feinen Geschmacks. Es ist herzhaft, es ist bodenständig, aber es besitzt eine aromatische Dichte, die lange nachhallt.
Fazit: Keine Kulisse, sondern echte Seele
Das La Casserole zeigt, dass Brasserie-Küche kein verstaubtes Konzept ist, sondern ein lebendiger Genuss. Wer ehrliches Handwerk, frankophile Lebensfreude und Gerichte abseits des Mainstreams sucht, kommt an diesem charmanten Refugium in Baden-Baden nicht vorbei.
GIA.MOO
Ein Name, der sich nicht sofort einprägt. GIA.MOO.
Und wer in Steinbach einfache Gastronomie erwartet, wird überrascht sein. Ich fahre hin, um Volkan Ugurlu kennenzulernen. Dann öffne ich die Tür – und denke: Ich bin in New York. Schwarz statt Eiche rustikal. Licht. Klare Linien. Fein gedeckte Tische. Eine Bar, die nicht einfach an der Wand steht, sondern den Raum beherrscht. Hier möchte man sitzen. Etwas bestellen. Geschüttelt oder gerührt. Im Zentrum: ein uralter Bonsai. Japanisch, orientalisch, mitten im modernen Raum. Ein Baum als Kontrapunkt zur Architektur. Volkan Ugurlu spricht über sein Restaurant und über seine Gäste.
GIA, sagt er, stehe für die Perfektion und den Glanz eines Diamanten. Seine Gäste seien für ihn die Diamanten. MOO steht für den Mond. Für Magie, Gefühl und Seele. Damit ist eigentlich schon ziemlich viel über seine Küche gesagt. Seit Dezember vergangenen Jahres hat Volkan den ehemaligen Hirschen umgebaut, restauriert und völlig neu gedacht. Kein Facelifting, sondern ein neuer Entwurf. Sein Weg dorthin ist ebenso ungewöhnlich. Als Kind verkaufte er in Anatolien Eis. Später arbeitete er sich bis in die besten Fünf-Sterne-Häuser hoch. Auf einem Schiff lernte er seine Frau kennen, eine Frau aus Achern. Er blieb in der Region. Und irgendwann war klar: Der eigene Traum muss her. Die Küche ist einsehbar. Das gefällt mir. Und dann kommt das Essen. Mediterrane Aromen, präzise eingesetzt. Kein dekoratives Feuerwerk, sondern Geschmack. Cremig, salzig, süß, warm, intensiv. Käse-Pistazien-Creme. San Sebastian Cheesecake. Volcano Soufflé. Man könnte das Soulfood nennen. Aber das wäre mir zu bequem. Denn hier geht es nicht nur darum, satt zu werden. Hier kocht jemand, der Menschen glücklich machen will. Vielleicht lässt sich GIA.MOO deshalb am einfachsten so übersetzen: Die Leidenschaft des Kochs lässt die Augen seiner Gäste leuchten.
Gastrosophische Erkundungen
Die sensorische Agonie in der Provinz: Eine Exkursion in die kulinarische Kreidezeit
Es war die Suche nach sommerlicher Kontemplation bei drückenden 36 Grad, die uns tief in die Peripherie des Umlands führte. Der Plan war von bürgerlicher Eleganz geprägt: Ein sommerlicher Landausflug im Strohhut, die Verheißung kontemplativer Ruhe. Doch die Realität holte uns auf der überfüllten Terrasse eines ländlichen Etablissements ein, das sich jeglicher Vorab-Reservierung entzog. Man fraktionierte sich an den Tischen. Wir landeten an der Seite einer distinguierten Dame, die sich in geradezu heroischer Monotonie durch ein doppelseitiges Cordon Bleu laborierte, während das Gespräch mit ihr eine unerwartet fruchtige, fast schon missionarisch-christliche Dynamik annahm.
Die Biederkeit des Stillstands.
Ein Blick auf die Speisekarte offenbarte kein alternativ-romantisches Refugium, wie die mangelnde Pflege der Umgebung hätte vermuten lassen, sondern die schiere Biederkeit des ländlichen Stillstands. Hier sind die Preise – und bedauerlicherweise auch die Konzepte – im Epochenjahr 1974 eingefroren.
Das kulinarische Repertoire speist sich aus den Gründungsmythologien der bundesdeutschen Nachkriegs-Gastronomie: Russische Eier, Hawaii Toast, Strammer Max. Eine Zeitreise, die man theoretisch soziologisch goutieren könnte – wenn die handwerkliche Exekution nicht in eine sensorische Katastrophe münden würde.
Der Service, anthropologisch als mittelmäßig freundlich und strukturell überfordert zu klassifizieren, ließ das bestellte Bier im Zeitlupentempo herannahen, sodass es bereits deutliche Anzeichen einer thermischen Angleichung an die Umgebungsluft zeigte. Nach 45 Minuten der Agonie rollte das Essen heran. Das Schollenfilet meiner Begleitung demonstrierte ein eklatantes Versagen in der Küchenlogistik: Der Fisch kam solistisch. Die angekündigten Kräuterkartoffeln erreichten den Tisch erst, als das Filet bereits vollständig verzehrt und rein historisch war. Zudem glänzten die Knollen durch die vollständige Absenz jedweder Kräuter – ein ontologischer Etikettenschwindel.
Die architektonische Todsünde
Was mir jedoch als „Schnitzel Wiener Art“ annonciert wurde, stellt eine handwerkliche Blasphemie dar, die in keinem gastrosophischen Diskurs ungeahndet bleiben darf. Serviert wurde ein Fleischkörper mit dicker Panade, flankiert von einer winzigen Zitrone. Soweit die formale Konvention. Doch nun das sensorische Verbrechen: Das Schnitzel war ohne Deklaration auf der Speisekarte von einer viskosen, undefinierbaren Bratensoße vollständig bedeckt.
Das ist die absolute Todsünde! Die architektonische Kernidee dieses Gerichts beruht auf der Krossheit der soufflierten Hülle. Sie muss in reichlich Fett schwimmend goldbraun ausgebacken werden. Wird diese heiße, knusprige Texturstruktur jedoch ungefragt mit einer feuchten Soße übergossen, kollabiert das System sofort. Die Kruste weicht auf, transformiert in einen matschigen Aggregatzustand und verliert jeglichen kauerlebnisrelevante Genusswert. Vermutlich wurde das Fleisch lieblos durch die Fritteuse gejagt – ein zähes, geschmacklich desolates Konstrukt.
Einzig die Pommes frites besaßen einen fast schon grandiosen Moment der Autonomie: Sie wurden in einer separaten Schüssel serviert. Dadurch blieb ihnen die schandbare Allianz mit der Bratensoße erspart. Dass sie im Abgang penetrant nach altem, überhitztem Frittierfett schmeckten, rundete das Bild ab.
Die Salat-Apokalypse als Offenbarungseid
Der Beilagensalat schließlich fungierte als kulinarischer Offenbarungseid. Während der Connaisseur das knackige Cœur de laitue (das Salatherz) schätzt und die äußeren Blätter verwirft, praktizierte man hier das Prinzip der Müll-Inversion. Auf meinem Teller befand sich die lasche, mit braunen Rändern versehene Peripherie des Salathauptes – ein visuelles und haptisches Desaster, das die Grenze zur Gesundheitsgefährdung touchierte. Die geraspelten Karotten verrieten durch das Fehlen jeglicher Säurefrische ihre Herkunft aus der industriellen Konservendose, lieblos garniert mit Alibi-Paprikastreifen, ertränkt in einer mutmaßlichen Fertig-Dressing-Emulsion. Manchmal ist das Dasein als Flaneur eine physische Strafe.
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